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++五款麵包食譜&做法++
| ++菠蘿麵包++ ● 材料 ● 18個量 【麵糰】 高筋麵粉...500公克 細糖...90公克 鹽...5公克 乾酵母...10公克 奶油...20公剋剋 蛋...50公克 水...250公克 【菠蘿皮】 奶油...150公克 高筋麵粉...220公克 糖粉...100公克 蛋...50公克 【其他配料】 蛋汁適量 【烤焙溫度】 190℃，約烤焙16分鐘 ********** (1)．將奶油溶解。 (2)．加入備好過篩之糖粉。 (3)．再將蛋加入拌勻。 (4)．最加入2/3的麵粉。 (5)．移到桌面做拌合動作。 (6)．將其餘麵粉拌勻，即可分成約20公克待用。 (7)．將麵糰分割成每個50公克，再將備好的菠蘿皮壓平。 (8)．工作檯先撒些麵粉，放上菠蘿皮，再將麵糰往上壓。 (9)．左手托住麵糰，右手將麵糰聿外向內擠壓，至菠蘿皮約覆蓋2/3。 (10)．醱酵前約為直徑5.5cm。 (11)．醱酵後約為直徑7cm。 (12)．刷上準備好之蛋汁，即可進入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 起酥派 ● 材料 ● 18個量 【起酥皮】 高筋麵粉...100公克 低筋麵粉...100公克 糖粉...5公克 鹽...2公剋剋 奶油...5公克 蛋...50公克 水...100公克 內裹之瑪琪琳...200公克(單獨一條) 【卡士達醬】 奶水...500公克 奶油...20公克 高筋麵粉...100公克 細糖...120公克 蛋...50公克 【其他配料】 蛋汁適量 【烤焙溫度】 200℃，約烤焙16分鐘 ********** (1)．如圖將麵粉圍成圓形城牆，內有糖、鹽、油，並將蛋、水加入拌勻。 (2)． 慢慢將內圍的粉拌入。 (3)．其餘的粉用刮刀拌合。 (4)．在工作檯來回搓揉至有彈性。 (5)．成形後應不太會黏手。 (6)．用保鮮膜將都糰蓋住，以防止表面風乾，靜置鬆弛5分鐘。 (7)．將麵糰向四面擀開。 (8)．裹上四方形之瑪琪琳。 (9)．由左右上下將奶油包起。 (10)．用擀麵棍將麵糰擀開成長方形。 (11)．摺成三摺後，再重複(11)~(12)動作一次。 (12)．用硬尺切成正方形。 (13)．包上卡士達醬或肉鬆。 (14)．不用醱酵，刷好蛋汁即可進入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 墨西哥麵包 ● 材料 ● 18個量 【麵糰】 高筋麵粉...500公克 細糖...90公克 鹽...5公克 乾酵母...10公克 奶油...20公剋剋 蛋...50公克 水...240公克 【墨西哥皮】 奶油...200公克 低筋麵粉...200公克 糖粉...160公克 蛋...100公剋剋 【其他配料】 葡萄乾適量 【烤焙溫度】 200℃，約烤焙15分鐘 ********** (1)．將奶油溶解。 (2)．加入備好過篩之糖粉。 (3)．再將蛋加入拌勻。 (4)．最後加入過篩之麵粉。 (5)．攪拌均勻即可。 (6)．裝入擠花袋之情形。 (7)．先將麵糰分割成每個50公克，左手托住麵糰，右手將葡萄乾包入。 (8)．醱酵前約為直徑5.5cm。 (9)．醱酵後約為直徑8cm。 (10)．用順時鐘繞圈方式擠上墨西哥皮，覆蓋面約1/2即可進入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 菠菜芝麻麵包 ● 材料 ● 18個量 【麵糰】 高筋麵粉...500公克 細糖...80公克 鹽...8公克 乾酵母...10公克 奶油...40公剋剋 菠菜汁...300公剋剋 【其他配料】 白芝麻適量 【烤焙溫度】 190℃，約烤焙13分鐘 (1)．先將麵糰分割成每個50公克，然後滾圓。 (2)．沾上白芝麻後放入烤箱中。 (3)．醱酵前約為直徑3.5cm。 (4)．醱酵後約為直徑5cm，就可進入烤箱烤焙。 ◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆ 咖啡葡萄麵包 ● 材料 ● 19個量 【麵糰】 高筋麵粉...500公克 細糖...110公克 鹽...5公克 乾酵母...10公克 奶油...20公剋剋 蛋...50公克 水...250公克 咖啡粉...30公克 【菠蘿皮】 奶油...150公克 高筋麵粉...220公克 糖粉...100公克 蛋...50公克 【烤焙溫度】 190℃，約烤焙13分鐘 ********** (1)．將麵糰分割成每個50公克，麵糰稍微搓成圓形。 (2)．將菠蘿皮分成所需大小，約20公克。 (3)．將備好之菠蘿皮用手壓成圓薄狀。 (4)．再將麵糰壓平，放在菠蘿皮上方，中央放上葡萄乾。 (5)．四周的麵糰往中間捏合，直到菠蘿皮將麵糰表面包住。 (6)．酵後約醱酵前2.5倍，紙杯約八分滿。 (7)．醱酵後就可進入烤箱烤焙。 |
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